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2013年9月13日 (金)

1.野菜のジャム

今回から今手がけているジャムに関してその「思い」やエピソードを綴ろうと思います。

野菜のジャムを初めて作ったのはいつだったか…
一番はっきり思い出すのは自然農の小松さんの枝豆。 はっきり枝豆の味が
して試食いただいた方にも非常に印象が強かったらしく、試食いただいた方
が次々と手をのばして’確保’されたこと。

季節ごとにその季節の特徴のある野菜をジャムにしては出してきた。 そして
先月のつくいちから必ず何か野菜のジャムをそのラインナップに加えようと決めた。


ごぼう
 (ごぼうのミルクジャム) 大分前に初めて作った時はいわゆるアクで色の
黒いジャムになってしまった。 ま、ごぼうは黒いからそんなものかと色に関しての
質問はなかった。 ただ初めて見た方は一様に「ごぼう!?」という反応ではあったが。

アク これは野菜のみならず何でも取ってしまうとくせのない品のいい味にはなる
のだがそれが持つ強い特徴になるもので 私は「残したい」。
ごぼうの場合はポリフェノールなんだそうでそれならますます取りたくない。
もったいないから水にさらして流すことはしない。
黒くなるのは空気中の酸素に触れるから。 なら「触れない」工夫をすれば解決
する。 というわけで今月のつくいちにお目見えしたごぼうジャムは色白です。


長ねぎ
 これも「えっ!?」と言われた。 長ネギを見てはこれ加工出来ないかな?
と思ってきた。 仕上がりは「オニオンスープみたい」という評価。 
みじん切りにしたねぎをまずオーブンでロースト。 これで甘味が出る。 バターで
ソテーして、ふかしてつぶしたジャガイモと合わせ砂糖を加え仕上げた。 
口に入れるとまっすぐにねぎの味と香りがする。 パンにのせて違和感は無い、と
確信。 つくいちに出せた点数は少なかったがそれでも完売してほっとした。
こういう「えっ!?」の製品は残したくないから。 ねぎのおいしい冬場にまた出します。

 

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