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2014年2月15日 (土)

ジャムを煮る-4 砂糖

砂糖は少しずつではなく始めにドンと入れる

味の微調整は仕上がり間近でするといい。 
このほうがまず色がきれいに仕上がる。 またマーマレードだと苦味が抑えられる。

砂糖は近年悪者にされがちで低糖度のものがもてはやされるが季節屋としては
低糖度を支持はしていない。

  ジャムはもともと保存食であった。 塩や砂糖は腐敗を防ぐための自然の
  調味料だったが冷蔵庫が当たり前になった今減塩でも低糖度のものでも
  保存にさほど問題は無くなった。 味覚的にも素材の味がわかる味付けの
  方がいい。 塩辛すぎるもの、甘すぎるものは何を食べているかわからず
  おいしいと思わない。

 
  
  ジャムは今は嗜好品に分類していいと思う。 だから好みの甘さで食べたい。
  素材の味がわかる、と言ってもお菓子(アイスクリームやヨーグルトも含め)や
  ジャムがあまり低糖度のものは食べても食べても満足しない。 甘いものが
  食べたい時程よく甘くなくては食べた気がしない。 ほんの少し食べて満足
  する甘さは決して甘すぎるものではない。 甘すぎれば一口でウンザリする。
  その程度は人によって違うのだろうが私の基準は例えばカットされたケーキ
  なら食べ終わってちょうどいい、と感じる甘さ。 途中で残したいとか、食べ
  終わってこれ以上は食べられないのに食べた気がしない甘さはとても残念。

  カロリーオフとか○○ゼロとかいう商品をよく目にするようになった。 1日に
  とる砂糖の量を気にする人は多いのだろう。 またシュガーブルーと呼ばれる
  病気?もあるそうだ。 そんなに大量の砂糖をとるとしたら確かに問題。 でも
  甘いものをちょっととる楽しみが無くなったら灰色の人生だ。 それと甘いもの
  を食べたいけれど砂糖を減らす、という目的で砂糖以外のものを使うのは
  どうなんだろう、と感じている。 自然の甘味料 たとえばはちみつなどなら
  いいけれど合成物質とおぼしきものは敬遠したい。

  季節屋の砂糖不使用ジャムで使う砂糖に替わるものは
   リンゴ果汁の濃縮したもの
   はちみつ
   メープルシロップまたはメープルシュガー
   ハニココ(ココナツの花蜜)
  などなど

  また黒糖(フィリピン ネグロスのフェアトレード品)も使うことがある。


* 砂糖の量は多い方が色がしっかりするようだ。 いちごのジャムで試すといい。
 最初から所定の量を入れ強火で煮ることで鮮やかなジャムに仕上がる。
 おそるおそる少しずつ入れ、弱火で煮ていてはうまくいかない。 ただ焦げ付き
 やすいので鍋に張り付きになるが、がまん我慢 
  

  

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