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2014年2月 7日 (金)

マーマレードを作る

マーマレードの特徴は何と言っても実だけでなく皮も一緒に煮るジャムだといいう
こと。 これが好き嫌いを分ける。 苦いと言って遠ざけてしまうのはもったいない。

皮は出来るだけ薄く刻む
柑橘の皮は二つに折ると霧のように飛び散るものがある。 これは油(オレンジ
オイル)を含む成分。 とてもいい香りだ。 そして皮膚には刺激的な成分でもある。
お風呂に浮かべた柚子を成分を出そうともんだりちぎったりしようものなら皮膚が
ちりちりするはず。 これがその刺激の元。 お風呂ではそうーっと浮かべるに
とどめておくのが良い。
皮を良く見ると小さな粒つぶになっているのが分かる。 これは油嚢(ゆのう)と
いって一つ一つにこの油をとじこめたもの。 これを薄くスライスすることで粒から
刺激成分を出させやすくする。 苦味はこれで大方取れる。

皮に付いた白いワタは取らない
白い部分にはペクチンといってゼリー状にする成分が多く含まれる。 それとこれが
苦みの元と思っている方がいるが誤解。 中の袋は取り除く。 ただしみかんは例外
柔らかく煮溶けてしまうから。 他は柔らかくならず口当たりが悪い。

  夏みかん
  八朔
  ゆず
  橙(だいだい)
   これらは煮てしまうと白い部分は透明になってしまい全体が実と皮の色に
   一体となる

  みかん(温州)はなぜか皮の裏側の白い部分は白いまま残る。 私はそれが
  気になり。 削ってしまう。 

  グレープフルーツは市販のものは分からないが私の使う季節屋の実生の
  ものは他の柑橘に比べ苦味が強い。 白い部分も苦い。 と言うわけでほんの
  少し残すのみで外皮を中心に使っている。

砂糖は思い切って一度にどんと入れる
砂糖は苦味を包み込む作用があるようで特に皮にはたっぷり砂糖をまぶしつける
ようにしてから煮る。

あくは苦味も含むのでよく取る

皮が柔らかくなるまで弱火にして蓋をして煮る

皮が柔らかくなったらほぼ出来上がり。 強火にして少々煮詰める。 ただし鍋の
中でちょうど良い固さにしてしまうと冷めるとかちかち。 熱いうちは割にさらさら
で仕上げる。

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