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2014年2月13日 (木)

ジャムを煮る-3 火

基本的に始めから仕上がりまで火は強火で。 短時間で煮上げることで色は
あせず、香りも良く仕上がる。 いちごで試してみるとよくわかるがことこと弱火で
時間をかけて煮ると茶色に変色しきれいに仕上がらない。

例外はマーマレード。 皮を柔らかく煮るのに弱火でしかも蓋をして煮る。 柑橘は
あまり色が変わらないからありがたい。 詳しくは「マーマレードを作る」を参照して
下さい。

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