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2014年5月24日 (土)

知恵袋15 干し椎茸を戻す

乾物を戻す水の量ってよくわからないことが多い。 
乾物は種類も多く、それぞれ水は適量というのがあるのだろう。
豆はまあ たっぷりの水で戻さないと均一にいかないことは経験的にわかる。

ここでは干し椎茸のベストな戻し方(完全わたし流です)を伝えたい。
まず戻す前に水で きれいに洗って水に浸すが、たぶん大抵は椎茸が浮くくらいの
水は入れるに違いない。 これだと着実に柔らかく戻る。 そしてたっぷりの戻し汁
も手に入る。 私はこの戻し汁はあまり要らない。 なぜならだし汁として椎茸味と
いうのがあまり好みではないから。 

まず乾いている状態で軸を折って外してしまう。 この軸はだし醤油を作る際に使う
(知恵袋11)。 傘だけ洗って軸の付いていた側を(ひだひだを)上にして傘の中に
だけ、またはやっと傘が浸かる程度に水を入れて戻す。 こうするとうまみは外に
出ない!干し椎茸のうまみをたっぷり残してふっくら戻った椎茸を料理に使う。 
あまりうまく水を張れなければスプレーで数回水をかけて戻す。

椎茸だけを煮る時はだしとして戻し汁が多い方がいいかもしれません。 でも
それ以外の中華や煮物には上の方法をお勧めします。 

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