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2014年5月 7日 (水)

ルバーブ

ルバーブの季節がやってきた。 今度のまめいちには今季初お目見えします。
少し前は6月になって出始めた、と思ったが昨年は5月半ばで作った記録があり、
つい先日のつくいちでは浅野さんがすでに販売されていた。 そこで早速いつもの
生産者さいとうファームに問い合わせてみると、ある ! とのお返事。 年々早まって
いるのだろうか。

ルバーブって何?ってよく聞かれた。 少しずつ知名度が上がっているようで、
知っている人が増えたようだ。 欧米ではよく食べられているなじみのもので
ジャムやパイにすることが一般的のようで、去年見えたアメリカ人の方によると
いちごとあわせてジャムにすることもある、と言われた。 日本ではあいにく
いちごは5月までで旬は過ぎる。 だからルバーブと一緒に煮ることは無い。
ただ今年はいちごが5月末まである見込みなので初挑戦として一緒に煮て
みようと思う。

欧米の方の説明ではハーブだということです。 大きな葉はふきのようだが葉は
食べない。 毒があるとか。 食べるのは茎。 形はセロリそっくり。 ただ色は緑
で生産者によって少し違う色合いで、全く透明感の無い緑のものもあるがさいとう
ファームのはみずみずしい透明感のある緑。 そして根元が赤いタイプ。 これも
全部緑のもの(この方が一般的のようです)もあり、赤いものは少ない印象。
本には赤い部分だけジャムにしたもの、緑の部分だけ、とわざわざ作り分けて
載せているものがある。 私は全部一緒に煮るのでその都度出来上がりが違う。
ほんのりピンク、緑が強い、などいろいろ。 味には影響は無い。 すっぱいさくさく
セロリみたいなものをざくざく切って煮る。 香りは草っぽいようなにおいでセロリ
をイメージしてはいけない。

煮るときはあまり長くカットすると筋っぽいので私はわりに細かく大体2cm位に
している。 鍋に砂糖をいれておいて(何を煮る時もこの順序。 酸化を最小に
出来る)ルバーブを入れてへらで混ぜながら切ったものを足していき、全部入れ
終わった頃には水分が出ているので、すぐ火にかけて煮始めることが出来る。

あっという間に煮とけるので、焦げ付きに注意して絶えずへらでなべ底をこする
ようにして煮上げる。 ぷつぷつ はねに注意。 やけどのもと。
甘酸っぱくておいしい。 パイにする時は切って砂糖と混ぜて生をそのまま生地
の上に乗せて焼く。 これだと形が残って見た目がきれい。 生地だけ焼いて
後でジャムを乗せてももちろんおいしい。

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