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2015年2月 2日 (月)

包丁について

ジャム作りの道具は鍋についてしか記していなかった。

この季節になると次々に柑橘類が出てきて皮を刻むことが多くなる。
過去の記事であまりに包丁の切れ味が鈍るのでもう使い捨ての包丁でいい、と
100円の包丁を購入したことを書いた。 これはたまたま「当たり」を引いただけ。
おススメはしない。

1.酸に強いこと
   ステンレスが一番無難。 セラミックという新素材のもの、チタンなどという
   新合金のものもあるようだが、一番ステンレスが手頃。 セラミックのように
   衝撃に弱いのもいただけない

2.刃が薄いこと
   これは単に私の好みなのだろうか? 鯵をさばく出刃包丁 あの刃の厚さで
   魚をさばくのはすごい、と感じる。 骨を切る(叩き切る?)には重みがいる。
   だから、というなら納得がいく。 しかし果実を切るには薄いほうが何かといい。

   夏みかんを4つに割り、皮を手で持ち種のある部分(袋の口)を削り取る。
   種を取りだしたら厚い皮をむく。 次に実の底(袋の下の部分)の皮をうすーく
   包丁でむいてしまう。 あとは手で袋を外し、実だけを鍋にいれる。
   この後皮を刻む。 苦味が取れるように出来るだけ薄く、うすく刻む。

   この作業には刃は薄いほどやり易い。 薄いといっても1ミリの何分の1か
   くらいの差で文字では伝えにくいが…

3.刃先がとがっていること
   上の夏みかんの例だと種を取り出すのに四角い菜切り包丁ではやりにくい。
   私はペティナイフを使っている。 
   刃先ではなくおしりの方もきっちり角がとがっていること。 これは皮に傷みや
   使えないところがある時おしりのほうで取り除くほうが具合がいいから。
   外国製の包丁でおしりが全く使えない形のものがあった。 これにはびっくり
   した。 文化の違いか? なにしろ♪包丁い~っぽん の国だから。

何と言っても包丁は切れ味がよくなくてはいけない。 みかんの皮を何個分刻んだ
ろう? 手首が腱鞘炎になった。 切れ味が悪くなると とたんに手首が痛くなる。
まめに研いでよく切れるようにしておくこと。 これは調理には必須。
どうもスライサーなどで切るより包丁のほうが使い勝手がよくスライサーは出番が
無い。 包丁は素材を選ばず活躍するところがいい。 間違った研ぎ方をしていて
も切れ味が鈍るということを つい最近知った。 正しく研ごう。

* 柑橘の皮を刻むスライサーを検索してこの記事がヒットした方がいらしたようです。
  私の経験ではスライサーはしっかりとした固さがある素材にはいいが少しでも
  柔らかい素材には使い心地が悪い、という結論に達しました。
  たとえばきゅうり、りんご、山芋のようなものにはとても重宝。 でも夏みかんの
  皮はまっすぐの状態が保てません。 ぐにゃりとしてきれいに同じ薄さで切る
  ことが出来ません。 やはりここは切れ味のいい包丁の出番です。 包丁は
  ほぼ万能といっていいカッターです。 胡麻でさえ切り胡麻に簡単にできます!
   

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