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2015年2月15日 (日)

砂糖不使用ジャム

以前砂糖について書いたが「砂糖を使わないジャム」だけ取り上げて書いてみよう。

数年前ジャム作りをしている方のものを同じ季節屋ブランドで販売したことがある。
”砂糖を使わない”ジャムということで彼女が仕上げたものはみかんを生のりんごを
すりおろして加えて煮たもの。 味をみて私が言ったのは「これはピューレじゃない?」
この言葉にいたく傷ついたらしくどうもそのあと関係がぎくしゃくしてしまった。 苦い
思い出である。 お客様の中には「とても自然でおいしい」 という反応もあった。
私としてはやはりこれはピューレ。 ジャムとは別物。 自然でおいしいという評価は
ピューレとして、ならいい。 

砂糖のかわりとして挙げたものは
 1.りんご果汁を濃縮させたもの
 2.はちみつ
 3.ハニココ(ココナツの花蜜)
 4.メープルシロップ/メープルシュガー
 5.マスコバド糖(フィリピン ネグロス島の黒糖:白い砂糖では無いということで
    砂糖は砂糖なのだが)

この中でもっぱらりんご果汁の濃縮を主に使っている。 青森から来る草の根
治療院での販売でご一緒している工藤りんご園のジュースはアスコルビン酸(酸化
防止剤としての合成ビタミンC) も使っていない絞っただけのジュース。 これを
煮詰めたものは琥珀色のきれいなはちみつのよう。 甘さのほかに酸味があり、
りんごを煮ると絶品(自分で言う!) いちごを煮ると酸のせいで色がくすむ。
先にはちみつかメープルシュガー少々で煮てから仕上げるとある程度くすむのを
防げる。 味は適度に酸味が加わりおいしい。 価格はメープルなどは高いと敬遠
していたがよく比較してみるとはちみつとさして変わらないかもしれない。 それぞれ
持ち味が違うので全部一度に作って並べてみたら壮観だろうな、と夢想してしまう。
そのうちやってみよう。

やはり私の考えるジャムというものはある程度甘くなくてはいけない、と思っている。
それに合格する”砂糖ではないもの”の中ではこのりんご果汁の濃縮したものは
一番好きなものと言える。 

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