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2015年4月30日 (木)

鮮やかいちごジャム

いちごを煮るときの鮮やかに仕上げるこつ今頃になって掴んだ。

いちご生産者から依頼されて次々ジャムに仕上げていったが出来上がりの色に
むらがあって折角店頭に並べるのに、これはマズイという思いをした。

改善策として鍋にいれるいちごの量を一定にするということがあった。 広口鍋、
強火、はすでにやっていることだったから。 
それでもばらつきがある。 しからば、砂糖の量を一定にするというのが次の方法。
これは変に聞こえると思うが、だいたい経験でいちごと砂糖を混ぜていく段階で
”この辺”という感触がある。 そこで煮始め、仕上がる手前で味を見て(大抵)砂糖を
足す。 砂糖を入れすぎると後で修正がきかない。 だから少々少な目にしておいて
仕上げで調整していた。

だがこの「少々少な目」が曲者で「少々」が「少し」、「大分」だったりする。 これが
仕上がりの色に影響していた。 そこで調整(微調整は有りだが)無しで始めから
一定量の砂糖をいれてしまうことにした。 結果これには正直驚いた。 鮮やかな
いちごジャムが仕上がった。

黄金比(あくまで季節屋仕様)は
   砂糖 100g
   いちご 650g

熱源は今現在IHを使っているので始めから仕上げまで200度。
使っている鍋は以前のステンレス多層鍋ではなく焦げ付かないタフコーティング
の少し厚手の鍋。 少しだけ深めにしたフライパン。

一回に煮る量は1200g~1400g。 これは処理するいちごの量で多少変動。
何回か繰り返して煮るので、最後に変に半端な量を煮ることのないようこれくらいは
許容範囲。

すでにいちごも終了間近になって「こつ」もないが、来年は失敗ないようしっかり
記録しておくことにする。 レシピ無しの季節屋が一歩前進?


** このレシピ計算すればわかるが数字だけだと相当低糖度
  依頼のあったいちごやさんによると30%は無いと保存性に不安があるという。
  実際発酵が起こったらしくお客様から「甘くない」と連絡があった、という。
  発酵には菌が砂糖をえさとするので発酵が進むほど甘くなくなる。
  発酵だけならまだしも雑菌が繁殖すれば腐敗ということになり、食中毒を
  招きかねない。 最後の仕上げの煮沸にも不完全な点があったようだ。
  このいちごやさんとの仕事で私の至らぬ点が浮き彫りにされて、その都度
  改良をしてきたが、このお客様からの連絡で今後のジャム製造はストップ
  精算ということになった。 ブログやFBで違和感を覚えた方にはご連絡
  いただくことを呼びかけ、回収することになりました。 私としては再挑戦
  したいところですが、致し方ありません。 いちごやさんの意向に従うことに
  しました。

  尚、今後の季節屋としてのジャムですが甘さは今まで通りを維持したいと
  考えております。 ただ賞味期限との兼ね合いもあり、只今ガラス瓶の
  使用をやめようか、考え中です。 どうしても瓶に入っていればパックの
  容れ物よりは「長持ち」のイメージがあります。 
  今まで勝手にすぐ食べていただいている、と希望的ノーテンキに考えて
  おりました。 ただ開けたら変質してた、ということがあったとしても、恐らく
  何も言っていただけないままそのまま黙って終わらせている方が大半では
  ないかと推測致します。 「何も言われない」=「何も事故は無い」ではない
  ことを肝に銘じたいと思います。 
  ご面倒でも何か感じましたらどうぞご一報ください。 よろしくお願いします。 

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