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2015年11月29日 (日)

マヨネーズ作りもう失敗しない

これっというコツがわかりました。

マヨネーズは材料は
 卵黄
 酢
 塩
 マスタード
 胡椒
 油

以上が基本です。 このうち油以外を容器に入れ、攪拌します。
攪拌は非常に丁寧にしっかりやります。 これが第一のコツ。 次に少しずつ油を
加えて攪拌し続けますが、最初ほんの少しだけ油を入れて丁寧に攪拌します。
こうすることで乳化が成功します。 これが第二のコツ。 これだけです。 
後は混ぜていく油は多少多めになっても大丈夫。 決して分離しません。

以前は手で泡立て器(ミニ)を使って瓶の中で作っていました。 でもどんなに
がんばっても市販品のようにもったりしたものにならなくてゆるゆるの油っぽい
感じの仕上がりになってしまいました。 そこでスティック状のミキサーを購入
してからはこれを使ってみたところあーら不思議、見事にいい感じのマヨネーズに
仕上がりました。 多分電動の泡立て器などでもうまくいくと思います。 これだけの
高速回転は手動では無理。 油が均一な状態で滑らかになり、粒状になりません。

この分なら材料全部を混ぜても一気に出来るのでは?とやってみました。 これが
大外れ。 分離してどうにもなりません。 仕方無いので新たに作り直して、最後の
攪拌時分離したものを足して卵黄2個分の量を作るはめに… でもコツのふたつを
守れば後から足したできそこないの分も見事に取り込んで問題なく仕上がりました。

手作りの良さは原材料がすべてわかっていること。 台所に無いもの(添加物)など
使っていませんから安心して食べられること。 切らした時材料は特別のものは
ないので作る気さえあれば作れます。
卵黄のレシチンが水分(酢)と油を混ぜる乳化剤になります。 それで少しずつ
混ぜるという手順がいるんですね。 必ずうまくいきます。 お試しを。



  

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