2016年7月26日 (火)

ペリーラ

ペリーラとは紫蘇のこと。 
ある梅酒メーカーのきれいな赤い梅酒を見つけておっ!これは!と私も真似てみた。 
残念あれほどのきれいな赤にはならない。
お店で確かめたら着色料だった。

今回梅(完熟梅)でフルーツソースを作ったが赤紫蘇入りも加えてニューフェイスの
デビューです。

昨年ど真ん中野菜(自然農)の紫蘇を使って梅干しを仕込んだら、これがびっくり!
赤紫蘇のあくがほどんど出ない! 香りがいい!

今年は梅干しはお休み。 代わりに梅フルーツソースに使ってみた。 うーん
やっぱりいい香り。 紫蘇ジュースの酢の味が苦手だがこれはいける!

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左は完熟梅のフルーツソース
右が赤紫蘇入り

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2015年8月13日 (木)

「蜜蝋」使い始めました

蜜蝋はみつばちが巣を作る時に使う「蝋(ロウ)」です。 ろうそく、化粧品などに
使われることが多いようです。 無害なクレヨンにも使われています。 たまにワックス
として使われてもいます。 ただしこれは使う量が多いのでかなり高額になると思い
ます。 アレルギーのある方にも安心、という住宅に使われているのを見たことが
あります。 普通のろうそくのロウと違って万が一飲み込んでも害はありません。

ジャムの表面を覆って空気(酸素)に触れるのを遮断し、変色、酸化から中身を
守ります。 ふたを開けたら取り除いてお召し上がりください

先月(7月)末から使用を開始しました。 ふたを開けて上に板状に固まっている
ロウを異物混入と勘違いしないでください。 色は飴色。 香りは蜂蜜の香りが
します。 欠けて細かくなったりしたものを食べてしまっても心配いりません。

このみつろうはつくばの山田養蜂場で分けてもらいました。 巣礎という板状に
なったロウでミツバチの巣箱にセットするものだということです。 

いちごなど蓋をあけると濃い茶色に変色したジャムは作り手としても歓迎出来ない
ものでした。 これで解消できればいいのですが、まだ様子見の段階ではあります。
何か発見しましたらご報告いただければ嬉しいです。   

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2015年6月21日 (日)

今年は梅の熟すのが大分早かったように思う。
いつもは九州熊本の知り合いから送られてきて1週間ほど経ってから地元の梅が
出回る。 それが間をおかずこちらの梅がもう収穫終了になる、と聞いて慌てた。

最初の梅が届いて、これはフルーツソースにした。 そして梅をきれいにしている時、
梅はコンポートに出来るのかな?というアイデアが頭をよぎった。 そこで試しに
状態がよさそうな2粒を小瓶でコンポートにしてみた。 まあこれがおいしい!

というわけで地元の完熟梅はジャム、コンポート、そして梅干しにすることにした。
コンポートはついこれの前に枇杷をコンポートにしたが梅はかなりすっぱい。
それでシロップはびわよりは砂糖の量を多めにした。 黄色い色のきれいな一瓶と
なりました。

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2015年4月30日 (木)

鮮やかいちごジャム

いちごを煮るときの鮮やかに仕上げるこつ今頃になって掴んだ。

いちご生産者から依頼されて次々ジャムに仕上げていったが出来上がりの色に
むらがあって折角店頭に並べるのに、これはマズイという思いをした。

改善策として鍋にいれるいちごの量を一定にするということがあった。 広口鍋、
強火、はすでにやっていることだったから。 
それでもばらつきがある。 しからば、砂糖の量を一定にするというのが次の方法。
これは変に聞こえると思うが、だいたい経験でいちごと砂糖を混ぜていく段階で
”この辺”という感触がある。 そこで煮始め、仕上がる手前で味を見て(大抵)砂糖を
足す。 砂糖を入れすぎると後で修正がきかない。 だから少々少な目にしておいて
仕上げで調整していた。

だがこの「少々少な目」が曲者で「少々」が「少し」、「大分」だったりする。 これが
仕上がりの色に影響していた。 そこで調整(微調整は有りだが)無しで始めから
一定量の砂糖をいれてしまうことにした。 結果これには正直驚いた。 鮮やかな
いちごジャムが仕上がった。

黄金比(あくまで季節屋仕様)は
   砂糖 100g
   いちご 650g

熱源は今現在IHを使っているので始めから仕上げまで200度。
使っている鍋は以前のステンレス多層鍋ではなく焦げ付かないタフコーティング
の少し厚手の鍋。 少しだけ深めにしたフライパン。

一回に煮る量は1200g~1400g。 これは処理するいちごの量で多少変動。
何回か繰り返して煮るので、最後に変に半端な量を煮ることのないようこれくらいは
許容範囲。

すでにいちごも終了間近になって「こつ」もないが、来年は失敗ないようしっかり
記録しておくことにする。 レシピ無しの季節屋が一歩前進?


** このレシピ計算すればわかるが数字だけだと相当低糖度
  依頼のあったいちごやさんによると30%は無いと保存性に不安があるという。
  実際発酵が起こったらしくお客様から「甘くない」と連絡があった、という。
  発酵には菌が砂糖をえさとするので発酵が進むほど甘くなくなる。
  発酵だけならまだしも雑菌が繁殖すれば腐敗ということになり、食中毒を
  招きかねない。 最後の仕上げの煮沸にも不完全な点があったようだ。
  このいちごやさんとの仕事で私の至らぬ点が浮き彫りにされて、その都度
  改良をしてきたが、このお客様からの連絡で今後のジャム製造はストップ
  精算ということになった。 ブログやFBで違和感を覚えた方にはご連絡
  いただくことを呼びかけ、回収することになりました。 私としては再挑戦
  したいところですが、致し方ありません。 いちごやさんの意向に従うことに
  しました。

  尚、今後の季節屋としてのジャムですが甘さは今まで通りを維持したいと
  考えております。 ただ賞味期限との兼ね合いもあり、只今ガラス瓶の
  使用をやめようか、考え中です。 どうしても瓶に入っていればパックの
  容れ物よりは「長持ち」のイメージがあります。 
  今まで勝手にすぐ食べていただいている、と希望的ノーテンキに考えて
  おりました。 ただ開けたら変質してた、ということがあったとしても、恐らく
  何も言っていただけないままそのまま黙って終わらせている方が大半では
  ないかと推測致します。 「何も言われない」=「何も事故は無い」ではない
  ことを肝に銘じたいと思います。 
  ご面倒でも何か感じましたらどうぞご一報ください。 よろしくお願いします。 

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2015年3月11日 (水)

ジャムの食し方あれこれ

”食し方”ってまずパンにつけるんでしょ!と言われそうですがこんな風にという
食べ方ご案内します。 (随時更新予定)
  * ジャムの下に食べ方一覧があります




ジャム      食べ方チョイス (1.は1.のグループ全部を指す)
--------------------------------------------------------

いちご      1. 2. 3. 4. 5-4  6. 7.
りんご      1. 2. 3. 4. 5-4 6. 8-2
キウィ      1. 2. 3. 4. 5-4 6. 8-3
ルバーブ    1. 2. 3. 4. 8-1,2,3 *パイのフィリングに
梅         1. 2. 3. 4. 5-1,2,3  6. 7. 8-3
枇杷コンポート    2. 3. 7. 
ラズベリー   1. 2. 3. 4. 5-4 6. 8-1,2,3
ブルーベリー  1. 2. 3. 4. 5-4 8-2
ブラックベリー 1. 2. 3. 4. 5-4 8-1,2
トマト       1. 2. 3. 4. 8-1,2
ぶどう        2. 3. 4. 8-2
ぶどうコンポート 2. 3. 4. 6. 7.
いちじく     1. 2. 3. 5-4 8-1,2
栗         1. 3. 4. 

 
    
マーマレード  1. 2. 3. 4. 5-1,2,3,4  6. 8-1,2,3
ゆず他 カード  1. 4.

 
人参       1. 8-2
さつま芋     1. 3. 
かぼちゃ     1. 3.   
豆あれこれ   1.
落花生      1. 
枝豆       1. 3.

ミルクジャム   1.
チョコレート+  1. 3. 4.


    * * *  *  *  *  * * * * * *

 
 
 
1.パンに付ける
 1-1 パウンドケーキ
 1-2 スコーン
 1-3 ラスク
 1-4 ホットケーキ
 1-5 クレープ
 1-6 パイ
2.ヨーグルトにいれる
3.アイスクリームに添える
4.パフェにする
5.ドリンクをつくる
 5-1 炭酸で割る
 5-2 熱いお湯を注ぐ
 5-3 お酒にいれる(焼酎)
 5-4 紅茶に* 
  *紅茶には入れて飲むのではなくジャムを一口味わい、次に紅茶を一口
   というのをおすすめします 紅茶に入れてしまうとジャムが抜け殻の
   ようになってまずくなります
6.ゼリーを作る
7.かき氷シロップに
8.お料理に
 8-1 チキンにからめて焼く
 8-2 お肉を焼いてソースとして
 8-3 マリネのソースに足す

  

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2015年2月15日 (日)

砂糖不使用ジャム

以前砂糖について書いたが「砂糖を使わないジャム」だけ取り上げて書いてみよう。

数年前ジャム作りをしている方のものを同じ季節屋ブランドで販売したことがある。
”砂糖を使わない”ジャムということで彼女が仕上げたものはみかんを生のりんごを
すりおろして加えて煮たもの。 味をみて私が言ったのは「これはピューレじゃない?」
この言葉にいたく傷ついたらしくどうもそのあと関係がぎくしゃくしてしまった。 苦い
思い出である。 お客様の中には「とても自然でおいしい」 という反応もあった。
私としてはやはりこれはピューレ。 ジャムとは別物。 自然でおいしいという評価は
ピューレとして、ならいい。 

砂糖のかわりとして挙げたものは
 1.りんご果汁を濃縮させたもの
 2.はちみつ
 3.ハニココ(ココナツの花蜜)
 4.メープルシロップ/メープルシュガー
 5.マスコバド糖(フィリピン ネグロス島の黒糖:白い砂糖では無いということで
    砂糖は砂糖なのだが)

この中でもっぱらりんご果汁の濃縮を主に使っている。 青森から来る草の根
治療院での販売でご一緒している工藤りんご園のジュースはアスコルビン酸(酸化
防止剤としての合成ビタミンC) も使っていない絞っただけのジュース。 これを
煮詰めたものは琥珀色のきれいなはちみつのよう。 甘さのほかに酸味があり、
りんごを煮ると絶品(自分で言う!) いちごを煮ると酸のせいで色がくすむ。
先にはちみつかメープルシュガー少々で煮てから仕上げるとある程度くすむのを
防げる。 味は適度に酸味が加わりおいしい。 価格はメープルなどは高いと敬遠
していたがよく比較してみるとはちみつとさして変わらないかもしれない。 それぞれ
持ち味が違うので全部一度に作って並べてみたら壮観だろうな、と夢想してしまう。
そのうちやってみよう。

やはり私の考えるジャムというものはある程度甘くなくてはいけない、と思っている。
それに合格する”砂糖ではないもの”の中ではこのりんご果汁の濃縮したものは
一番好きなものと言える。 

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2015年2月 2日 (月)

包丁について

ジャム作りの道具は鍋についてしか記していなかった。

この季節になると次々に柑橘類が出てきて皮を刻むことが多くなる。
過去の記事であまりに包丁の切れ味が鈍るのでもう使い捨ての包丁でいい、と
100円の包丁を購入したことを書いた。 これはたまたま「当たり」を引いただけ。
おススメはしない。

1.酸に強いこと
   ステンレスが一番無難。 セラミックという新素材のもの、チタンなどという
   新合金のものもあるようだが、一番ステンレスが手頃。 セラミックのように
   衝撃に弱いのもいただけない

2.刃が薄いこと
   これは単に私の好みなのだろうか? 鯵をさばく出刃包丁 あの刃の厚さで
   魚をさばくのはすごい、と感じる。 骨を切る(叩き切る?)には重みがいる。
   だから、というなら納得がいく。 しかし果実を切るには薄いほうが何かといい。

   夏みかんを4つに割り、皮を手で持ち種のある部分(袋の口)を削り取る。
   種を取りだしたら厚い皮をむく。 次に実の底(袋の下の部分)の皮をうすーく
   包丁でむいてしまう。 あとは手で袋を外し、実だけを鍋にいれる。
   この後皮を刻む。 苦味が取れるように出来るだけ薄く、うすく刻む。

   この作業には刃は薄いほどやり易い。 薄いといっても1ミリの何分の1か
   くらいの差で文字では伝えにくいが…

3.刃先がとがっていること
   上の夏みかんの例だと種を取り出すのに四角い菜切り包丁ではやりにくい。
   私はペティナイフを使っている。 
   刃先ではなくおしりの方もきっちり角がとがっていること。 これは皮に傷みや
   使えないところがある時おしりのほうで取り除くほうが具合がいいから。
   外国製の包丁でおしりが全く使えない形のものがあった。 これにはびっくり
   した。 文化の違いか? なにしろ♪包丁い~っぽん の国だから。

何と言っても包丁は切れ味がよくなくてはいけない。 みかんの皮を何個分刻んだ
ろう? 手首が腱鞘炎になった。 切れ味が悪くなると とたんに手首が痛くなる。
まめに研いでよく切れるようにしておくこと。 これは調理には必須。
どうもスライサーなどで切るより包丁のほうが使い勝手がよくスライサーは出番が
無い。 包丁は素材を選ばず活躍するところがいい。 間違った研ぎ方をしていて
も切れ味が鈍るということを つい最近知った。 正しく研ごう。

* 柑橘の皮を刻むスライサーを検索してこの記事がヒットした方がいらしたようです。
  私の経験ではスライサーはしっかりとした固さがある素材にはいいが少しでも
  柔らかい素材には使い心地が悪い、という結論に達しました。
  たとえばきゅうり、りんご、山芋のようなものにはとても重宝。 でも夏みかんの
  皮はまっすぐの状態が保てません。 ぐにゃりとしてきれいに同じ薄さで切る
  ことが出来ません。 やはりここは切れ味のいい包丁の出番です。 包丁は
  ほぼ万能といっていいカッターです。 胡麻でさえ切り胡麻に簡単にできます!
   

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2015年1月31日 (土)

チョコレートと小豆

冬になるとチョコレートを使ったものを作る。 定番はみかんピールと合わせたもの。

今回新作で小豆とチョコレートを組み合わせた一瓶を作った。 小豆には少しだけ
黒胡麻を入れた。 名付けて「Black2」 上下二段の作りではなく小豆の中に
筒状にチョコレートをいれてある。 底を見ると四角い瓶の真ん中に丸くチョコレート
が見える。 なかなかおいしい。 つくいちで味を確かめにいらしてください。 

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2014年12月27日 (土)

柿をジャムに

毎年 柿を何とかしたい、と思い続けてきた。 なかなか成功しない。
火を入れると泡立ち、ジャムにして食べたという人にも会ったことがあるがどうも
気が進まない。 
スライスして日に干す。 そしてブランデーに漬ける。 これはまあまあいける。
渋柿ではなく甘柿で。 干すことで水分が抜けかびを防ぐ。 甘柿でも干し柿風味。

以前「ジャムにまつわるエトセトラ」に 白いんげん豆に季節をとじこめて という記事
を載せたが、この柿のブランデー漬け(染ませる程度)を合わせてみる。 豆の
柔らかい風味に柿を組ませることできっと両方の味がきちんと伝わる、はず。

まずは年明けの つくいちにてお披露目します。 ぜひ味見においで下さい。

尚この柿はよくつくいちに来てくださるお客様からいただいたものです。 実は昨年も
いただいてなかなか形にできず、もんもんとしてただただ私の口に入っただけだった
のです。 合格のものとなりますように。 少なくとも色はきれいです。

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2014年10月 2日 (木)

枝豆

もう3年くらい前になると思う。 初めて枝豆をジャムにしたが自分でもおおっという
出来に仕上がって、すぐ迎えたつくいちではあっと言う間に完売した思い出がある。
それから毎年作っている枝豆のジャム。 これが確か野菜のジャムを始めた最初。

通常出回っているのは暑い時期にビールの最高の友だが自然農の枝豆は遅い。
夏も終わったころに出てくる。 というわけで最初はつくいちの雑草屋さんから、
そして今年はまめいちのどまんなか野菜の本橋さんから分けていただいた。

いわゆるずんだ、ではあるが少し工夫をこらしてジャムに仕上げている。 きれいな
みどり。 口に入れると あっ枝豆、と言っていただける。 やはりパンに付けてがぶり
と食べていただきたい。 野菜のジャムの中では一番すがすがしい感じがして気に
入っています。

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