2015年11月29日 (日)

マヨネーズ作りもう失敗しない

これっというコツがわかりました。

マヨネーズは材料は
 卵黄
 酢
 塩
 マスタード
 胡椒
 油

以上が基本です。 このうち油以外を容器に入れ、攪拌します。
攪拌は非常に丁寧にしっかりやります。 これが第一のコツ。 次に少しずつ油を
加えて攪拌し続けますが、最初ほんの少しだけ油を入れて丁寧に攪拌します。
こうすることで乳化が成功します。 これが第二のコツ。 これだけです。 
後は混ぜていく油は多少多めになっても大丈夫。 決して分離しません。

以前は手で泡立て器(ミニ)を使って瓶の中で作っていました。 でもどんなに
がんばっても市販品のようにもったりしたものにならなくてゆるゆるの油っぽい
感じの仕上がりになってしまいました。 そこでスティック状のミキサーを購入
してからはこれを使ってみたところあーら不思議、見事にいい感じのマヨネーズに
仕上がりました。 多分電動の泡立て器などでもうまくいくと思います。 これだけの
高速回転は手動では無理。 油が均一な状態で滑らかになり、粒状になりません。

この分なら材料全部を混ぜても一気に出来るのでは?とやってみました。 これが
大外れ。 分離してどうにもなりません。 仕方無いので新たに作り直して、最後の
攪拌時分離したものを足して卵黄2個分の量を作るはめに… でもコツのふたつを
守れば後から足したできそこないの分も見事に取り込んで問題なく仕上がりました。

手作りの良さは原材料がすべてわかっていること。 台所に無いもの(添加物)など
使っていませんから安心して食べられること。 切らした時材料は特別のものは
ないので作る気さえあれば作れます。
卵黄のレシチンが水分(酢)と油を混ぜる乳化剤になります。 それで少しずつ
混ぜるという手順がいるんですね。 必ずうまくいきます。 お試しを。



  

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2015年11月21日 (土)

くるみの割り方

殻付きくるみを割る方法を筑波山のみかん園で実践付きで教わった。
何でも東北の方から教えてもらったそうだ。 ゆべしなどよく見かけるから馴染みの
ものなのだろう。

まず予め30分くらい水に漬けておく。
水気を拭いてガスに金網を乗せ、その上に並べ弱火にかける。 
餅焼きのようにあぶる。
2~3分で口が開く。
熱いので軍手などはめてステーキなどカットするナイフで半分にする。


園で採れたくるみをネットに入れて売っていた。 お客様によく聞かれるのだろう
用意していたくるみを奥のコンロで火にかけて、あっという間に目の前でお皿に
載せて試食させてくれた。

早速帰宅して食べるだけを水に漬けておき、夕食の支度をする間にオーブン
トースターを10分くらいの位置にセットして予熱。 2,3分位してからくるみを
並べてみた。 ひっくり返す必要が無いからきっとこの方が手軽、と思った。
途中扉を開けて様子を見る。 チンとなって切れる前に開いた!

ナイフを差し込んでちょっと下に切り込む感じにしてから柄の太いところが入る
ような気持ちでぐいっとするとぱかっと割れました。 あとはナイフの先で実を
取り出しましたが、ご存知くるみは溝の形が深いので、残念 なかなかきれいには
外せませんでした。 くるみ割り、金づちよりは砕けない点と力がいらないところが
いいかなと思います。

写真左の左奥が加熱して口が開いたところ。合わせ目が離れる感じです。
右は加熱前のしっかり口が閉じた状態。 手前がぱっくり割れた殻。
右の写真は半分になった殻全部。 すべてきれいに割れています。  
              
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2015年11月 9日 (月)

にんにくの保存

土曜日参加した「秋のハウジングマルシェ」で同じテントで隣同士だった有機野菜の
くわはら農園さん。 あまりお客様が多くなく、というよりてんで暇、だったので
あれこれ話が弾んだ。 就農して10年になるそうだが品目も多く、野菜について
その特徴や料理法も詳しくて楽しかった。

にんにくも持ってきていたがばらしてネットにいれてあった。 私がドライにんにくの
話をしたら冷凍にんにくの話になった。

今まで冷凍はあの霜が付き、さらにいらない匂いも付くのが嫌でドライにしていたが、
ばらしたら皮を付けたまま冷凍し、使うときは皮をむいて凍ったままスライスして
使うのがいい、と聞いた。 なるほど、 皮が付いたままならいいかもしれない。
ということで今度試してみます。


     *この冷凍の方法とてもいいです
      皮をむいて冷凍した時はどうもと感じた点が
      解消され、すりおろして使いましたが使い心地
      はとてもよかったです。 これからは面倒な
      手間がかからずこちらの方法で保存します (12/1/2015)

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2015年11月 3日 (火)

知恵袋:白菜を割る

半割り、四つ割りの白菜が売られている。 あんまり見事な白菜は持て余すから
助かる。 でも売られているのって大抵包丁でばっさり切られているから切り口から
黒ずんでくる。 
以前ポラン広場にいた時半割りで販売する時包丁はほんの少し、根元3cmくらいだけ入れてあと両手で切り口に指を入れてえいっと拡げればきれいに半分になる、というのを知った。 これはどこに包丁を入れるというきまりはないので、さらに半分に、
つまり四つ割りも出来るのでは?とやってみた。 大成功!
これは重なっている葉が離れるだけなのできれいです。 お試しを。

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半割りと四つ割りの上下が逆さまで見にくくてすみません。
いまいち技術が追いつきません。 頭の中で修正してください。

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2015年9月19日 (土)

洗顔、ボディタオル

食器洗いによくアクリル毛糸で編んだものを使うと洗剤無しでもよく落ちるという
製品がある。 以前からわざわざ編んだものを使うのではなく着なくなったセーター
を適当にカットして使っていた。 細い毛糸で編まれたセーターは柔らかく使い心地
もよい。 

毛糸(大抵太め)で編まれた食器洗いはけば立った感じであまり私は好きではない。
このセーターををカットしたものはなめらかでもしかしたら洗顔にいいかもしれない、
と使ってみたがこれが実にいい。 

15X30センチくらいの大きさにしたもので顔は手のひらに巻くようにしてらせんを
描くように柔らかくシャワーを浴びながら洗う。 そのまま身体も洗う。 背中は
両手で端を持って使い、それ以外はスポンジのようなものを芯にして巻いて手に
収まるようにして全身を洗う。 

私は乾燥肌でせっけんを使うと後がぴりぴりになるのでお湯だけで洗っている。
皮膚の専門家もそれで十分汚れは落ちている、と言っていたが実感として共感
している。 とてもすっきり洗えて気持ちがいい。 食器なみの洗い心地!

だいぶ前だがある会で美容師さんの指導で美顔の指導があるから来ない?と
誘われ、参加したことがある。 そこで聞いたのは顔の中で一番汚れているのは
あごと首の境目、いわゆるフェイスラインと呼ばれるところだという。 それからは
注意してよく洗うようにしていたが洗った後でもコットンに化粧水を含ませオイル
をなじませて拭くと何と!汚れが付いてくる! これには驚いた、と同時にがっかり
した。 そう言えばよくこの部分小さいつぶつぶでむずがゆく感じることがある。
それと、鼻の頭に半透明の黒ずんだ点々が見える。 多分あれは毛穴に詰まった
汚れ。 今はそれが無い。 スッキリ。 一年中すっぴんの私にはファンデーション
の汚れは無いがメイクする方はお試しを。

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2015年1月 7日 (水)

知恵袋 21 のどに効く:蓮根、大根

いいことを聞いた。

昨年末お会いした方がひどい風邪で声が出なくなったとかで絞り出すようにして
話していたが、本日マスクもとれて話すには: マクロビオティックの先生が教えて
くれて蓮根の卸し汁を飲んでよくなったという。 しかも喉を傷めたら効くのは
喉の奥 食道の部分には蓮根、それより下 胃のあたりまでには大根 なんだそうだ。

へーっ 知らなかった。 症状で分けて服用するといいんだ! 
私も風邪をひくとよく喉にくる。 覚えておこう。 少しでも楽になればうれしい。

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2014年9月 5日 (金)

知恵袋 21 ホワイトソース

ホワイトソースは今や手作りではなくシチューの素みたいなの使う人が多いようです
ですから○○(メーカー)の味。 スープに自家製のホワイトソースで煮込んだ
シチューを食べて”まずい”と言う人は大抵「アミノ酸」に毒されている舌です。

大分前覚えた「絶対ダマにならない」しかも超かんたんな(焦げもしません)作り方
書きます。

バターと小麦粉をほぼ同量(かさで)(大体シチュー3人前くらい作るとして それぞれ
大匙1より多少多めくらいでしょうか)カップの中で練り合わせます。 バターは温める
必要はなく へらで合わせているうちまとまってきます。 ぼろぼろ状態からきれいに
くっつくこともなくまとまったら完成。 これを煮込んだスープにポンと入れます。 
小麦粉はバターにしっかりからまっていてこれがスープの中で溶けていきます。 
きれいに溶けていくのでダマにならずいい具合にとろみがつきます。
最後に牛乳をいれて沸騰させずに熱々で仕上げます。 よく煮込んだスープに
入れらるのでこの方法はいいです。 私の好みはスープ(水分)は少な目にして
具だくさん状態で牛乳をたっぷり入れるもの。

牛乳と小麦粉をトロトロに合わせて作るというのもあるようですが、牛乳は煮すぎ
ないようにしないと風味が悪い。 

この小麦粉とバターを合わせたものお洒落にフランス語の名前があります。
ブール マニエ というんだそうです!

*上記ホワイトソースではなく「シチューの作り方」としたほうが正しかったようです。
 たとえばグラタンなど作る時は玉ねぎを炒めてそこへ小麦粉を振り入れ、さらに
 炒め、牛乳で溶きのばす、という作り方をしております。 
 純粋にホワイトソースのみ作る時は古典的にバターで小麦粉を炒め牛乳を
 入れる、という方法で作っています。 (何の参考にもなりませんでした?) 

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2014年8月18日 (月)

知恵袋 21 日本酒②

日本酒(知恵袋 10)の実証編

今は夏で さほど皮膚のがさつきは実感できないが使い始めてすぐあの目にしみる
感覚はなくなった。 腫れもしない。 顔はこれだけで快適。

かかとのがさがさは秋風が立つ頃から始まる。 これは不快。 もともと乾燥肌と
半ば諦めていたが、クリームをつけてもまあまあいいかな、くらいの変化だし、
妙に滑る感覚がなじめない。 日本酒とスクアランオイル、それにへちま水を
シュッと一吹き手のひらで合わせてかかとを含め足裏全体に付けた。 これが
びっくりするくらいいい ! すぐなじんで足裏がしっとり、がさつきも数日でなくなった。
よくひび割れて、痛いし ストッキングはひっかかるしすぐ穴があく。 今は皮膚が
柔らかいからそれが無い。 手の指先もがさがさして洗濯したストッキングを
畳んで しまうのが大変だった。 がさがさに細い繊維がひっかかっていつまで
たっても畳めない。 Oh, No ! でした。 

日本酒いいです。 一升瓶 調味料として併用しても安いなー、ありがたいなー。
ちなみにお酒は”米だけで作った”と書いてある紙パック入りを使っております。

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2014年8月12日 (火)

知恵袋 20 ゆで卵

ゆで卵の殻をむく時 中のうす皮が剥がれず きれいにむけないことがある。

私は卵をゆでずに”蒸す”。 なぜかこうするといつもきれいにむける。
しかもゆで上がりの冷水で洗うというのもしないで。 あつあつをすぐむいても
冷えても。

長年我が家の卵は八郷の田中さんの卵で他のでは試していないがやってみて
ください。
1、2個だけのゆで卵は小鍋に水を張り小鉢の中に卵を乗せて火にかけて作れる。
おおげさな蒸し器はいらない。

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2014年8月 5日 (火)

知恵袋 19 ごはんを腐らせない

もう日本は東南アジア並みの夏が普通になった。 だいたい35度なんて子供の頃は
考えられない気温。 

この暑さでごはんを炊くのも研いでから水に浸けておくのが怖い。 朝の出来上がり
を予約して前の晩セットというのはしたくない。 だから研いですぐ「炊飯」ボタンを
押す。

炊き上がったら「保温」はせずすぐ「切」ボタンで切る。 しゃもじで軽く中身を混ぜ、
蓋はせず巻き簾(海苔巻きを巻く時に使う竹ひごのあれ)をかぶせて蓋の代わりに
して蒸気を抜く。 一枚だけだとご飯の表面がパリパリになるので二枚、無ければ
ざるなどで代用、かぶせておく。

通気性があるのでご飯が蒸れず傷みにくい。 わざわざおひつを用意せずとも
これだけで傷みにくい。 残ったら改めて冷蔵庫にいれて保存すれば無駄が無い。

梅酢をかけてこれをすれば万全。 お試しあれ。

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