2013年12月 3日 (火)

ジャム Q&A

よく聞かれる質問:

1.Q:ふたが開きにくいんですが
  A:びんを逆さまにして、小鍋にキャップが隠れる程度に浅く水を張り
    1~2分弱火で熱します。 たぶんそれで楽に開きます。
    この方法だとふたを傷つけずびんも中身も無事で安心です。
    それでもまだ開かない時はまたお湯に戻してもう少し加熱してみて下さい。

2.Q:どれくらいもちますか?
  A:賞味期限は通常6ヶ月にしています。 
    ただし開けなければ。 もちろん常温で
    開封した後は出来たら2週間位で食べきっていただくのがベスト。
    もし手元に度の強いお酒」(焼酎など)があったらふたを閉める時に
    コーヒースプーンに半分くらいを回し入れ、ふたをして冷蔵庫へ。
    かびたり、傷むことなく最後まで食べられますよ、とお答えしてます。
    お酒はウィスキーは香りがジャムとあまり相性がよくありません。
    それ以外でしたら何でもいいと思います。

3.Q:砂糖を使っていますか?
  A:通常は砂糖を使ったジャムを作っています。
    砂糖は
オーガニックグラニュー糖100%使っています。
    
砂糖不使用ジャムも作っています。
    生のリンゴやリンゴジュースを濃縮して蜂蜜のようにトロリとさせたもの
    などが砂糖の代わりです。 また蜂蜜、メープルシロップなどを使うことも
    あります。 米飴は個性が強すぎて素材を選ぶ必要があり使っておりません。
    
    
    

4.Q:
甘さはどれくらいですか?
  A:味見されたお客様からは「甘すぎないですね」という反応が大半です。
    糖度計で計ったこともありますが数値を基準にしてはおりません。
    たとえいちごという同じ果物でもいつも同じではないので味見をして
    決めています。 つまり感覚的な舌で判断しております。
    ジャムは始めは保存食でした。 ですから防腐の意味で砂糖の量は
    多かったのですが、今は冷蔵保存も出来る時代ですから甘すぎない
    味が好ましいと考えています。 といってもあまり「甘さ控え目」は不満
    が残ります。 つくいちでのキャッチフレーズは「デザートで食べたい!
    ジャム」です。 幸せな甘さ
が基準です。

5.Q:
どんな材料を使っていますか?
  A:「生産者の方々」を参照ください。
       
        



    

     
    

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2013年12月 2日 (月)

生産者の方々

材料はどうしていますか? の質問に答えて

毎年季節になると同じ生産者の方々からとれたものを分けていただく:


1月  いちご 千代田(今は平成の合併でかすみがうら市になって千代田の地名は
     高速の入り口にしか残っていない。 でもやっぱり地元では千代田の方が
     通りがいい)の
竹村さん
     お米も作っていていちごが終わるころはお米にシフトする。
     いちごもお米も「倫理」いちご、「倫理」米と銘打って自分の家族を始め、孫子
     も安心して食べられるものを、と作っている。 私が以前勤務していたポラン
     広場に出していた縁で訪ねてからのおつきあい。
     竹村さんのいちごはとちおとめ。 「甘いだけのいちごなんて。 酸味との
     バランスが大事」の言葉通りジャムにもほどよい酸味があるいちごです。
 

5月  
ルバーブ 茨城町のポケットファームどきどきにジャムを置いていただいて
     いたことがある。 その時斉藤絹子さんという方を知った。 どきどきには
     味噌、麹からお惣菜、お弁当も出していて使う食材すべて自分のところで
     作ったものでないと嫌なんだと話されていた。 その息子さんが作っている
     ルバーブ。 家族皆で
さいとうオーガニックファームをやっている。
     ここのルバーブは根元が赤いタイプで出始めは緑色が勝っているが
     だんだん赤が鮮やかになるので出来上がったジャムはピンク色になります。

6月  
 八郷の若い生産者で柳岡さんから有機栽培の完熟の南高梅を分けて
     もらっている。 この香りは素晴らしい。 ジャムと梅干にしている。
     その前に一足早く毎年のように熊本の
静美さんから青梅が届く。 静美
     さんは私の神戸出身の友人の親しい友人。 神戸と姉妹都市のシアトル
     に交換留学生として高校生時代一年を過ごした時に叔父さんのところから
     高校に通っていた静美さんと知り合ったそうで心細い海外で得た一生の
     友人とのこと。 何本も梅の木があるそうで大抵100年を超すという古木の
     梅の実を送ってくれる。 少し変わった形の実でちょっと細長い形をしている。
     主にジャムの他にシロップを取るのに使っている。

     
桑(マルベリー) つくいち仲間の自然農 つくし農園小松さんがマルベリー
     のジャムを出していた。 とても素直な味でくせがなく種も気にならない。
     いちごが終了しブルーベリーが出るまでのこの時期ジャムに出来る果物は
     少ないので重宝する。 今年(2013)から定番にしよう。

     
びわ 我が家(季節屋)の庭木 毎年コンポートにして出している。 鳥に
     ついばまれないうち、台風などの大風で落果しないうち収穫出来れば幸い。
     コンポートは生に近い食感で季節が終わっても楽しめる。 シロップは捨てず
     にヨーグルトにかけたりして味わっていただきたい。 香りがよくおいしい。

     
ラズベリー あるところに自生しているのを収穫している。 野のものです。
     細かい棘はなかなかやっかい。 ベリー類は傷みやすくデリケートなので
     持ち帰る時注意が必要。 水(雨)は大敵。 決して濡らしてはいけない。
     出来上がったジャムはほんの少しになってしまうがルビーのようにきれい。

7月  
ブルーベリー 牛久の長沼りんご園でいつも購入。 ここでは小粒のものを
     ジャム用として安く分けてくれる。 もちろんブルーベリーが終わったらりんご
     が待っている。 9月にはりんご園をオープンさせる。 ブルーベリーもりんご
     も摘み取りが出来る。 りんごは低農薬だがブルーベリーは無農薬。 
     ご夫妻に会えるのがいつも楽しみだ。 ヤーコンも作っていていつもヤーコン
     茶を出してくれる。 おじいちゃんは野菜を出している。 そのきゅうりを古漬
     けで出しているのはおばあちゃん。 りんごを買わずにこの古漬けがお目当
     てで来るお客さんもいるほどおいしい。 栗もここで買う。 りんごは牛久の
     みずほの村市場にも出している。

     
ブラックベリー つくばのいちごや木戸さんから昨年いちごのハウスの外に
     たわわに実っているのを分けていただきそのきれいな実に感激した。
     今年も声をかけていただきまた作れることに。 本業のいちごはいちごという
     のはバラ科なんだと改めて再認識される香りのいいみごとな大きないちごを
     作っている。 みずほの村市場で買える。 つくいち仲間でもありいちごの
     無い時期はハーブを出したり、手作りのひょうたんランプやリース、ラベン
     ダーのグッズなどとてもきれいなものを並べている。 若い仲のいいご夫婦
     でいちごで忙しい時期はお母さんが店番をつとめる。 このお母さんがとても

     陽気ないい方でまわりがパッと明るくなる。

     
 牛久正直の長沼リンゴ園 ブルーベリー園で桃の販売が始まった(’14)
     ブルーベリー園でもりんご園でもアイスクリームが買える。 のぼりが出て
     いるのでサイクリングのアスリートが立ち寄って休憩していた。 ご主人の
     手作り直売所は風が通って涼しい。 屋号は「りんご園」でりんご以外多数の
     ものを扱っている

     
トマト 生産者はあれこれ多岐にわたるが自然農のどまんなか野菜の本橋
     さん、
中根農園(有機栽培)の中根さん。 種類も多く、分けてもらえるもの
     で、ミニも大玉もどちらでも。 湯むきするので大きい方が楽ではある。
    


8月  
ぶどう 八郷の川田ぶどう園でだいたいお盆明けくらいから通い始める。
     若い二代目が欧州系の新しい品種に挑戦しているので珍しい品種に
     出会える。 ただやはり巨峰中心で仕入れてはいる。

9月  
いちじく つくば大角豆の松本いちじく園 時期が来ると畑の前、道路際
     にテントが張られる。 それが開店の合図。 なんでも朝6時には収穫
     を始めすぐ販売に移る。 なじみのお客さんはその朝から買いに来る
     そうで、10時過ぎに行ったら終了と言われた。 ああ…
     
近江屋さんのいちじくは有機栽培。 少し遅れて収穫になるのでそれまで
     待つ。 ちょっと待ち遠しい。

     
りんご 牛久正直の長沼りんご園 毎年9月中旬にオープン リンゴ狩り
     が楽しめる直売所。 常時4~5種類のりんごが並びどういう組み合わせ
     でもキロ¥450(’14~)。 もっぱら紅玉を買う。 お店でこの品種を
     見かけることは少ない。 何でもこれはもっぱら加工品に回されるんだとか。
     アップルパイは何と言っても紅玉が一番おいしい。
     
もここで買う。 利平(りへい)という種類の栗を出していて娘の通った
     園芸科の先生が幻の栗と言っていた品種。 早生→中→奥と時期が移るが
     これは奥。 だから遅いのだが幻のというだけあっておいしい。

     
かぼちゃ どこでも買うがつくいちだと浅野さん。 まめいちだと本橋さん
     (どまんなか野菜)
。 9月のまめいちですくなかぼちゃというかぼちゃを
     買った。 本橋さんはかぼちゃだけで6~7種類もの品種を持ってくる。
     みごとで迷う。 その中ですくなかぼちゃは細長い形で抱えると緑色の
     あひるを抱いているような感じのかぼちゃ。 きめが細かくてかちっとして
     いるが煮るとなめらかで甘い。 本橋さんは農薬はもとより肥料も使わない
     自然農。 野菜の種類も多く、バラエティに富んでいる。 ながめているだけ
     でも楽しい。 いつも買うのに迷う。 それにこの人を嫌いという人に会って
     みたいと思うくらいの魅力的な人柄。

10月  
さつまいも いろいろな生産者から買っているがどまんなか野菜の本橋さん
     から紅東を買ってみた。 きめの細かいかっちりした芋。 自然農のとても
     くせのない品のいいさつま芋だ。

 
     
枝豆 これもどまんなか野菜で手に入れた。 昨年まではやはり自然農の
     小松さんから確か日吉豆(黄豆)という品種を買っていた。 よく作られて
     いた品種とのことだったが食べ比べて枝豆らしい味がしてそれを選んだ。
     どまんなかさんのは黒豆大豆。 うっすらと黒くなった薄皮ごと裏ごしに
     してジャムにした。

11月 
ゆず 毎年お隣の植木さんからたくさんいただく。 植木家のゆずは千成
     ゆず。 皮が薄くちょっと固めの小ぶりのゆず。 名前はわからないがよく
     見かけるごつごつした皮のやわらかい、少し厚めのゆずとは香りも違う。
     両方ともまず青いうちに「青ゆず」で砂糖漬け、そしてジャムを作る。
     ゆずカードも和風カードでおいしい。 黄色に色づいたらまた同じものを
     作る。 二回風味の違う味を楽しめる。

     
みかん 筑波山に酒寄という地区がある。 麓からてっぺんまでみかん園が
     続く。 私はてっぺんの
はぶつみかん園で買う。 通常のみかん(筑波
     みかん)の他に
ふくれみかんも必ず買う。 こちらは大きさはゴルフボール
     より少し小さい。 球形というよりすこし上下を平たくつぶしたような形で、
     こんな小さいのに種が多く、種の大きさも普通のみかんと同じなので食べる
     ところはあまり無い。 しかし、なのである この香り、普通のみかんとは全く
     違う。 本当にいい香りなのだ。 地元ではこの皮(陳皮)を干して、砕いて
     七味唐辛子にする。 京都のゆずの唐辛子とは一味違う。 筑波山みやげで
     どこの土産もの屋でも見かける。 はぶつさんでも売っていて毎年何個も
     買う。 小さなプラスチックのパックで売っていて、知り合いに今年の新もの
     ですといって差し上げる。 自宅の分は5~6個冷凍庫で保存している。 
     一味唐辛子といって唐辛子だけのものも買って食べる時好きな辛さにして
     いる。

12月  
グレープフルーツ 我が家(季節屋)の庭から収穫(「季節屋の原点」
     の記事参照) 中旬には味が乗ってくるが皮の青いうちにグリーン
     グレープフルーツとしても作り始める。 ”国産”をこれみよがしに強調
     する思いで作っている。

     
夏みかん、甘夏、かぼす、すだち、…特定することなくあちこちから
     いただくことが多い。 少なくとも夏みかんは庭でとれたものが多い。
     どこからも届くことが無いときは近くで空地などにたわわに実っている
     のをありがたくいただいてくる。 あっちでもこっちでも見かける。 ただ
     落ちるのにまかせている様は見るにしのびない。 一人でもったいない
     なーとやきもきしているが季節屋ごとき零細ジャム屋では手におえない。

     
洋梨 青森からりんごを販売に来る工藤りんご園から購入しています。
     大角豆の草の根はりきゅう院の庭で季節になると月に2~3回はいらして
     味見も出来ます。 低農薬栽培でりんご以外にも加工品も多種販売して
     います。 
りんごジュースも一升瓶を買っています。 このジュースは
     アスコルビン酸も使っていない無添加ジュースです。 

  

通年  野菜全般 つくば市松の木のほぞみガーデンファーム。 ここは無農薬の
     野菜直売所  ほぞみさん自身も畑をやっていて、昨年はたんぼも始めた
     そうだ。 養鶏はお父さんからやっているそうでここの卵も臭みの無いいい
     卵です。 ここの特徴はハーブが豊富なこと。 いつでも5~6種類の
     フレッシュハーブが揃っている。 ベビーリーフは秀逸! 聞いてみると
     普通ベビーリーフ用に種がミックスされたものがあり収穫が楽になって
     いるのだとか。 ここのは個別に栽培されたものを合わせてある。 香りが
     全然違う。 行くと必ずと言っていいほど買う。 
     ブログを見ると本当に研究熱心で話も楽しい。  
**’13に閉店

通年  
野菜全般 つくば市手代木の近江屋商店  ここは自然農、有機農業の
     直売所。 つくいちの出店者でもありレジをしている奥様ともよく話す。
     料理情報が豊富でおいしい感覚が共通なのでつい長居をしてしまう。
     加工品の豆腐やマヨネーズも安心して買っている。


通年  
野菜全般 新たに主にまめいちでどまんなか野菜の本橋さんから自然農
     の野菜が手に入る。 本橋さんは近江屋商店にも出しているのでそこでも
     買える。 種類が多く、とにかく素直な味。 嫌な後味が無いので魅力的。

 


たまご 八郷の田中さんから毎週たまごをいただいている。 田中さんは自給自足
     が生きる方針でお金を使わず物々交換をよくやっている。 私の場合は
     最初田中さんが独身の時はおかずをと言われ、毎週おかずを持って破卵
     (ひびが入ったりいびつだったりの売れない卵)と交換していた。 今は田中
     さんの卵を使って作るカスタードそれもコーヒー味のカスタードと交換して
     いる。
     たまごはグレープフルーツカードに使う。 グレープフルーツはジャム(マー
     マレード)とカードと二種類作る。 レモンカードにヒントを得て試しに作って
     みたらこれがイケる!  田中さんの卵は全く臭みが無くお菓子作りには
     最適だ。  個人的には甘い卵焼きが一番好きだ。 
     ちなみに鶏舎の金網に顔をくっつけてのぞいても鶏舎が臭わない。 これは
     驚きだ。 養鶏には廃鶏の時が来る。 鶏を出したあと鶏糞出しという仕事
     がある。 田中さんの鶏舎の床はふかふかで鶏糞はさらさら。 作業が楽と
     いっても大変な重労働なんだがよくあるかちんかちん状態では無いという
     ’楽’でこれも驚き。
      
      
カード(curd)は英語で牛乳が分離した時できる豆腐状のものを言う。 
       豆腐は国際語で tofu ともいうが bean-curd と言う。 
       レモンカードはレモン果汁にバター、卵、砂糖で作る。 レモンをグレープフルーツにして
       オリジナルで作って出している。 柑橘のカスタード風で全く別物に変身だ。


きなこ じねん堂さんはつくいち仲間 穀物類、野草茶から古本などいろいろ扱って
     いる。 製品のユニークなネーミングが出色。 病院にお茶を納品すること
     から始まったじねん堂 ということで例えばハトムギ茶を例にとってみると
     通常見かける実だけのお茶ではなく茎も葉も全部を使ったお茶になっていて
     その植物まるごとの生命をいただく感じ。 自然農で師と仰ぐ福岡正信さんの
     教えを実践している。 地に足がついている生き方をしているのが伺える。
     きなこは香り高くとても香ばしい。 種としての穀物も加工品も信頼できる
     製品です。






 
        
        
      

   
 
    

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ジャム作り教室

ゆずがたくさんとれて、とか○○を(柑橘類)たくさんいただいてジャムに
したいのですが 作り方を知りたい 等々の声をいただくことがあり、直接
ジャム作り教室のご案内をしています。

柑橘類の季節マーマレードを作る時期だけジャム作り教室を開いている。

いちごやブルーベリージャムを作る人は多い。 取組みやすいからだと思う。
それに比べマーマレードは柑橘の皮を使うからちょっとハードルが高いの
でしょうか。 面倒とも思ってしまうのかもしれません。

マーマレードは好きと嫌いがはっきりするジャムでもあります。
苦いから、と言う方もいます。
ぜひおいしいマーマレードに出会って欲しいものです。

昨日(12/1’13)のつくいちでおばあちゃんがゆずのジャムを作ったが苦くて
食べられなかった、という方がいらっしゃいました。 また柑橘ミックスを食べて
おいしい!どうやって作るの? と聞く方がいました。 ふくれみかんのジャム
を試食された女性はご自分でも作るそうですがみかんをジャムにするという発想
は無かったと話されていました。 それと図書館帰りの小学生の男の子3人組の
一人がやはり作り方を尋ねました。

積極的に案内をしたこともありましたが、今は上のような質問があった時「ジャム
作り教室やってます。 よかったら参加してみて下さい」と案内しています。

  参加人数: 3人くらいまで(お子様連れもOKです)
  曜日: 火曜日以外ご都合に合わせます
  時間: 午前か午後 の二択 約3時間
  内容: 実を洗って、刻み、煮込んで仕上げて試食まで
  持ち物: 包丁、エプロン、靴下かスリッパ
  費用: 1000円(材料、持ち帰りの1瓶を含む)
  * 特にご要望が無ければ夏みかんかグレープフルーツで作ります

期間は柑橘の旬の時期のみ 大体12月~3月上旬まで
参加はメールかお電話でご連絡ください。 お待ちしています。

季節屋  メール kisetsuya.jam@ezweb.ne.jp
       電話  090-5508-6119  
       

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